月光荘-沖縄・京都・高山・岡山-ここから旅は始まる

航海日誌(キオク ノ カケラ)


『味噌作り大会2018』

2018年1月29日(月曜日)
愛一朗@月光荘京都・八雲食堂

色んな物を自分たちで手作りしている京都月光荘。

味噌、梅干し、らっきょ漬け、梅酒、醤油、豆腐などなど色々作っています。

そして冬の仕込みといえば味噌!

京都月光荘ではもう10年くらいず〜と味噌作りをしているのですが、

今年は八雲食堂の分と食堂 木洞商店の分の2店舗分を作るので過去最高の大豆70キロ分!

麹、塩、水分と合わせて味噌にすると300キロくらいか?!

まさに味噌作り大会!

 

、、、

さあ気合いを入れて味噌作り開始!

凄まじい量の麹と大豆。。。。

今回は米麹と麦麹と35キロづつ半々で作る事に。

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味噌作りは大体準備も含めると4日ほどかかります。

まずは、大豆を浸す水のカルキ抜きを一晩、

その水に大豆洗って水にを浸けて一晩、

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そしてその大豆を煮て一晩、

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前日に麹と塩を合わせる『塩きり』もやっておきます。

麹をほぐして米麹なら米の一粒一粒に、麦麹なら麦の一粒一粒に塩がつくようにしっかり混ぜ合わせます。

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そうして4日目に味噌作り本番!

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柔らかく煮た大豆をうちでは臼と杵を使って潰していきます。

大豆の煮る加減は小指と親指で簡単に潰せる程度の柔らかさ。

大豆を潰すときに煮汁もちょっとだけ入れて潰す。

この時の水分が少ないと固い荒々しい味噌になるし、水分が多いとべちゃべちゃした味噌になるので、加減を調整しながらで!

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ペースト状になるようにしっかりと。

大豆が熱いうちに潰して、塩きり麹と混ぜるときは麹菌が死なないように40度以下くらいまで冷ましてから。

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麹と大豆をしっかり混ぜ合わせる。

この時点で味噌の香りがちょっとしてきます。

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そして大豆と麹を合わせたものをボール状にしていく。。。ソフトボールくらいのサイズか?ハートでも可。

そしてその味噌ボールを、、、

樽の底めがけて思い切り投げつける!

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こうする事で良い感じに空気が抜けます。

ある程度の量が入ると上からギュッと押して空気を抜き、

空気に触れる上側に蓋をするようにまんべんなく塩をかけて袋を縛る。

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漬物樽には袋を2重に敷いておき。

空気がなるべく残らないように空気を抜きながら2枚ともしっかり縛る!

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そして味噌完成!

3ヶ月後と半年後にそれぞれ天地返し(味噌を混ぜて上下を入れ替える)をして9ヶ月目くらいから味噌として使えますよ!

今回は一樽あたり、大体大豆35キロ、麹35キロ、塩1.5キロの量を二十樽作りました、、、!

ひと樽で4人家族が1年分味噌汁を飲める量だそうな。

味噌作りは意外と簡単! 自分で作った味噌で作った味噌汁は美味い!

是非皆さんもこれを見てチャレンジしてみては?