月光荘-沖縄・京都・高山・岡山-ここから旅は始まる

航海日誌(キオク ノ カケラ)


『こうじ・麹・糀』

2011年1月14日(金曜日)
雨柊@岡山・月見山

そろそろみそを仕込む季節になってきた。
この季節、近所のスーパーでも「こうじ」は手に入るんだけど、買い物ついでに、津山のこうじ屋さんまで。
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去年からここの「こうじ」で仕込んでいる。

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この店ではみそも造っていて、これが大豆を煮る大鍋。4斗(60kgぐらいか?)の大豆を一度にゆでる。

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「こうじ」を仕込む箱。麦と米の2種類の「こうじ」を扱っているので菌が混ざらないように丹念に洗う。

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この店の心臓部、「こうじムロ」を見せてもらう。
扉を開けた瞬間、むっとする空気が蒸気とともに流れ出てくる。

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こうじの箱の上にかぶせる「こも」。手作りだそうで、10回くらいでへたるんで、1シーズン200個ぐらい作る。これは、老人の仕事。

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これがうちの1回分。大豆4キロに「こうじ」4袋。
今シーズンはこれを3回くらいを予定。